Engelse pubs en hun keuken

De pub is in Engeland geen restaurant en geen café, maar iets ertussenin met eigen gewoontes. De belangrijkste is meteen de meest zichtbare: er komt niemand naar je tafel.

Hoe je bestelt

Je loopt naar de bar, zegt wat je wilt en betaalt op dat moment. Daarna zoek je zelf een plek. Sta je met een groep, dan is het gebruikelijk om om de beurt een rondje te halen in plaats van ieder apart af te rekenen.

Wil je eten, dan bestel je dat ook aan de bar en noem je het nummer dat op je tafel staat. In een gastropub met bediening aan tafel gaat het als in een restaurant, en daar is tien procent fooi gebruikelijk tenzij er al een service charge op de rekening staat.

Aan de bar geef je geen fooi. Wil je de barman toch iets geven, dan is de vorm die daar voor bestaat hem een drankje aanbieden.

Rondjes geven

Ben je met een groep, dan haalt niet iedereen zijn eigen drankje. Eén iemand haalt er voor de hele groep, en bij de volgende ronde is een ander aan de beurt. Over een avond komt het daarmee ongeveer gelijk uit.

Het systeem werkt alleen als je meedoet. Je beurt overslaan valt op, ook als niemand er iets van zegt. Drink je minder of niet, zeg dat dan aan het begin in plaats van halverwege, dan wordt er rekening mee gehouden en hoef je niet mee te draaien.

Praktisch nadeel voor wie het tempo niet aankan: een rondje betekent dat iedereen tegelijk een nieuw glas heeft. Wie langzamer drinkt, kan gewoon een half pint bestellen als het zijn beurt is om te halen.

Ale, lager, stout of cider

Achter de bar staan grofweg vier soorten. Ale of bitter is het traditionele Engelse bier, voller van smaak en minder koud geschonken. Lager is het goudkleurige pilsbier dat je kent, koud uit de kraan.

Stout is donker en romig, waarvan Guinness de bekendste is. Cider is van appels gemaakt en in het westen van het land, in Somerset en Devon, net zo gewoon als bier. Vraag je daar om cider, dan bedoelt men alcoholische cider, niet appelsap.

Real ale is geen vijfde soort maar een keurmerk: het is de term van CAMRA voor bier dat op de cask-manier is behandeld. Wat daaronder valt, staat hieronder.

Wat er in je glas gaat

Het onderscheid dat ertoe doet is cask tegenover keg. Cask ale gist na in het vat in de kelder, krijgt geen koolzuur toegevoegd en wordt met een handpomp omhooggehaald. Die handpompen met klepjes erop zijn het zichtbare teken dat een pub het serveert.

Hier gaat het vaakst iets mis in de vertaling. Cask ale wordt niet op kamertemperatuur geserveerd, zoals overal wordt naverteld, maar op keldertemperatuur: ongeveer 11 tot 13 graden. Dat is gekoeld, alleen minder koud dan pils. Kamertemperatuur is rond de twintig graden, en bier dat zo bij je aankomt is niet authentiek maar slecht bewaard.

Keg-bier komt onder druk uit een gewone kraan, is kouder en heeft meer koolzuur. Lager en de meeste cider gaan zo. Dat is geen mindere keuze, het is een ander product met een andere bewaartijd.

De gerechten

Pubeten is zwaarder dan wat een Nederlands café serveert, en het komt op vaste momenten geserveerd. De keuken sluit in veel dorpspubs tussen de lunch en het avondeten, dus rond drie uur binnenlopen voor een warme maaltijd werkt vaak niet.

De Sunday roast is de uitzondering waar je je weekend omheen kunt plannen. In veel plaatsen is het het sociale hoogtepunt van de week: families die anders nooit uit eten gaan, zitten er op zondagmiddag wel.

Twee gerechten die op elkaar lijken en vaak verward worden: shepherd’s pie en cottage pie. Het verschil zit alleen in het vlees. Shepherd’s pie is van lam, cottage pie van rund, en verder zijn ze gelijk. De naam verraadt het: een herder heeft schapen.

En de nagerechten

Het zoete deel van de Engelse keuken heeft een betere reputatie dan het hartige, en terecht. Puddings in de Engelse zin zijn geen vla maar warme baksels, meestal met een saus erbij.

Sticky toffee pudding heeft bovendien een herkomst die tot op de dag van vandaag betwist wordt. Hij werd beroemd in de jaren zeventig in het Sharrow Bay Country House Hotel aan Ullswater in het Lake District, maar kok Francis Coulson zei zelf dat hij het recept had van Patricia Martin uit het Lancashire-dorp Claughton. Haar zoon vertelde later dat zíj het weer had van twee Canadese luchtmachtofficieren die tijdens de oorlog bij haar op de kamer lagen.

De ploughman’s is een reclamecampagne

Brood, kaas en pickles worden in Engelse herbergen al eeuwen samen geserveerd. De naam ploughman’s lunch is veel jonger, en bedacht om kaas te verkopen.

De term komt uit de jaren vijftig, toen de Cheese Bureau hem in pubs ging promoten nadat de distributie na de oorlog was afgeschaft en er kaas aan de man moest worden gebracht. In de jaren zestig zette de Milk Marketing Board er een landelijke campagne op, compleet met bordjes op de bar waarop het woord traditional stond.

Het gerecht is dus echt, de traditie erachter is marketing. Dat maakt het niet minder lekker, en het verklaart wel waarom je op zo’n bord altijd precies genoeg kaas krijgt.

Hoe laat het sluit

De bel voor last orders rond elf uur hoort bij het beeld van de Engelse pub, maar de wet erachter bestaat niet meer. Eind 2005 trad de Licensing Act 2003 in werking, die de vaste schenktijden in Engeland en Wales afschafte.

Sindsdien staat in de vergunning van elk pand apart hoe laat er geschonken mag worden. Ongeveer zevenhonderd pubs, bars en clubs hebben zelfs een vergunning voor de hele nacht. De meeste dorpspubs hielden elf uur aan omdat het publiek dat gewend was, terwijl het in steden vaak later doorgaat.

Het verschil om te onthouden: last orders is het moment waarop de pub zelf stopt met schenken, de sluitingstijd staat op de vergunning. De eerste is een keuze van de waard, de tweede niet.

Hoe je een goede pub herkent

De gebruikelijke tips, veel plaatselijk publiek en cask ale op de pomp, kloppen wel maar zijn vaag. Er zijn twee lijsten die concreter zijn.

De Good Beer Guide van CAMRA verschijnt jaarlijks en beoordeelt de kwaliteit van het bier, niet het gebouw. Pubs die erin staan hangen dat meestal bij de deur.

De tweede is minder bekend en voor een bezoeker interessanter: de National Inventory of Historic Pub Interiors, ook van CAMRA. Daarop komt een pub alleen als het interieur al minstens vijftig jaar vrijwel onveranderd is. Van de ongeveer 47.000 pubs in het land haalt nog geen twee procent die toets. In de hoogste categorie staan 303 pubs, in totaal ruim 1.300.

Dat lijstje is bruikbaar omdat een oud uithangbord niets zegt over wat erachter zit. Een eeuwenoude gevel kan prima een verbouwd interieur verbergen, en gezien die twee procent is dat eerder regel dan uitzondering.

Dat bord hangt er trouwens niet voor de sier. Richard II maakte een uithangbord verplicht, zodat de aangestelde bierproevers wisten welk pand ze moesten controleren. Namen als The Red Lion en The Crown komen daaruit voort, en The Red Lion is nog altijd de meest voorkomende pubnaam van het land, met ruim vijfhonderd vestigingen. Waar die rode leeuw vandaan komt is minder zeker dan de verhalen doen geloven: het wordt meestal aan Jacobus I toegeschreven, maar bewijs daarvoor ontbreekt en de rode leeuw staat ook in het wapen van meer dan honderdvijftig Engelse families.

Een voorbeeld van hoe ver de beeldvorming van de werkelijkheid af kan liggen staat in de gids over de Garrison pub in Birmingham. En wat je aan de bar aan water kunt vragen, staat in kun je water uit de kraan drinken in Engeland.